「カラフル」に楽しく作ってみました「フルカラー」です。「古い殻」を捨てて「振り
かえらず」ゆっくりじっくり玉手箱。励みへのポチクリ
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「時価制、潮工事で、約３万のアルミ包みヤギ」・・・・は、
「自家製、塩麹で、焼くサンマのアルミ包み焼き」・・・・・と、
言いたかった。いつもの「言葉の遊び」でスミマセン。
変なタイトルでしたが・・・オコラナイで下され。
「サンマの塩麹焼き」のお話です。
まずは、サンマの塩麹漬けの失敗から・・日本から買ってきた
塩麹の袋があった。もう、賞味期限切れ。１週間前に終わって
いる（汗)。でもまあ、問題はないと決め、ジップロックに入れて、
サンマの塩麹漬けと相成った。
しかし、焼き上がりはかなりしょっぱかった。問題は、塩麹の
量が確実に多かったこと。市販の製品の塩の濃度加減を
あらかじめ確認、味見しなかったことが悪い。
女房には「・・・・しょっぱいじゃねえか・・」と文句を言われる。
(・・・Why？冷たく言わないでほしいぜ？頑張って作ってるのに）
そこで、教訓を生かして、その後、”手作り塩麹”を作ることに。
そしてサンマをターゲットに再度挑戦したというわけです。
(普通の手作り塩麹は簡単だった。先日のブログで書いた）
サンマをいつものように、背開きで１枚おろし。内臓を取り、
洗ってから、よく拭いて、以前のように塩など振らないで・・
ジップロックかビニール袋に入れ、サンマの重さの１０％を
塩麹に(下の写真の赤いボール内)・・と思ったが、これは、
出来上がりの塩麹の塩分濃度によるけど、塩麹のグラムが
足らない事がわかった。サンマ全体に行き渡らないのだ。
だから「基本らしきレシピ」を無視して増量して適量を
まぶすことにした。
(ものの本には塩麹のグラムは、材料の１０分の１とうたってあるけど)
これ
サンマの１０分の１の重さの塩麹。これじゃ少ないので。
このように・・・付け足し・・・
それをバットに置き一晩漬け込み熟成。途中、一回ひっくり返す。
ジップロックもいいけど、普通の安いビニール袋で充分。
粕漬と同じで、塩麹漬けもかなり焦げやすい。そこで油の
引かないフライパンをあたためずに、クッキングシートと
アルミホイルを敷き、その上で身の方から焼き始める。
様子見て、中火の弱火。
これは必ずフタをして焼く。効率よく蒸し焼きが出来るからだ。
しかし、ここでまた教訓アイデア。クッキングシートを下に
敷いているとはいえ、アルミホイルに直接サンマを置いて
焼くと、くっついて、食べる時に”焦げたアルミホイル”まで
食べてしまうことになる。
そこで思いついたのが、下の写真。クッキングシート＋中間に
アルミホイル＋クッキングシートをサンドイッチのように敷いて
その上で焼くのだ。そうすることで焦げ付きが、かなり軽減される。
そして、次のアイデアだが・・・
一度はひっくり返して皮の方も焼き始める。身が上だが、皿に
盛るときスケッパなどでとると，下の皮まで剥げてしまう。だから、
出来上がりは、もう、手を加えない。このままアルミのまま、
皿に盛ってしまうことにした。その方が気が楽だし、簡単だ。
ひっくり返し、はっくり返しを繰り返すと身が完全崩れるからね。
焼き上がりを、そのまま皿に盛っても、「見栄え」はするはず。
ソルトチキンだってペーパーのままで提供してるからねぇ。
気のせいかな？なんか、ふっくらしている感じがした。
う〜ん、そうだなぁ・・今日の名前を別名”時価制、潮工事で
焼く３万のアルミ包みヤギ”などと、ふざけたけど・・スマンです。
1回目の時
ま、写真は、美味しそうじゃないかもしれないけど・・・・
味は良かった。最近は、一眼レフを使ってない、面倒でね。
デジカメオンリー。
2回目の時
脱日記を目指して・・忘れっぽい自分へのレシピのつもりで
書いているこのブログ。自分なりに要点をまとめねばならん。
１、作った基本の塩麹の塩分濃度を把握しておき、臨機応変
で塩麹の量を決める。
２、塩麹は、さらっと拭き取って焼いた方がいいかも。
３、フタの役目は、煙と匂い防止と早く焼き上げる圧縮熱の
効用だね。
４、クッキングシートを半分に折って、その間にアルミホイルを
敷いて３重構造で焼いてみた。これが功を奏して、そんなに
焦げ付かずに、うまく焼けたことは、勉強になった。
５、命名「サンマの塩麹、アルミ包み焼」は面倒でも１人前
づつやること。焼きあがったら、両手で端をつかんで皿に盛り
つけ、アルミホイルのまま体裁よく手前に寄せて整えれば・・
完成だ。身が崩れない事が最大のメリット。
６、サンマに限らず、他でも応用出来そうだ。
サンマザンマイ(さんま三昧)でした。おそまつ様でした。
今日も長い調理過程のお話・・飽きずにありがとうございました。
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