「カラフル」に楽しく作ってみました「フルカラー」です。「古い殻」を捨てて「振り
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炒飯には２つあるんです。一つは、一般的に良いとされている
パラパラチャーハン。もう一つは、逆に、しっとりチャーハンだ。
しっとりチャーハンは、具材や、油、卵、調味料などで大きく
変わってくる。
マレーシアのチャーハンを見ても、この二つがあるが、具材の
素材を生かす方法だったりすると、必然的にエキス汁を生かす
ため、しっとりになってくる。ホテル系はしっとりが多いような気がする。
今回は、家庭でも出来る”パラパラチャーハン”にトライした。
以前にも炒飯は書いたことあるけど、今回、違う視点で・・・。
「パラパラチャーハン」にするコツや注意点などを気が付くままに。
(独断と偏見になるかも・・）以下順不同。
１、プロのパラパラ炒飯と、家庭のベチョベチョ炒飯の違いは
コンロの火力の差が大きい。でも弱い家庭の火力でも
パラパラは出来る。
２、具材は、汁気のものを避ける。形はなるべく同じ大きさに
そろえる。
３、具は、ニンジンなど固いものから炒め、全体を合わせた時
にみな平均的に火が通っているようにする。少し固めに。
(普通は人参など入れないけど、冷蔵庫整理も兼ねているから)
４、あらかじめ火を入れた具材はボールなどに取っておく。
５、具の種類は、シラス・チャーシュー・チキン・豚肉・様々でOK。
自分の場合、家庭で作る炒飯の基本は、冷蔵庫の中の余り物
の処分、ありあわせの材料を使うことが目的だ。わざわざ
用意する時はあまりない。人参が少々、玉ねぎの兄貴が少々、
早く使ったほうがいい食材、アレかな、コレかな・・という具合に。
６、その場合でも、一応、材料は出来ればカラフルな方が楽しい。
７、シラスや、戻せばすぐ使えるOKの乾燥材料は重宝する。
ただし、乾燥シイタケなど戻しても水分が出るような物は避ける。
８、フライパンは、最初、油を入れずに煙が出るくらいまで焼く。
油は多めの方がパラパラになりやすいが、出来れば少ない
方がいい。
ラードが美味しいという人もいるが、冷めると固まるし、動物性だ。
バターなどもあるがサラダオイルでもOK。自分の場合、
その辺、全部統合割り切って、いつでもオリーブオイルonlyだ。
９、冷やごはんが良いとも言われるが、そうでもない。どうしても
使う時は、電子レンジで少しほぐす。冷やごはんの場合は、
フライパンの中で卵と絡み合うまで時間がかかるからブー。
また、最初から水分が飛んでいるため、パラパラじゃなく
ポロポロなので、卵が絡みにくい、それに、そのうちご飯が
つぶれてしまうことになる。よくお店の人が、中華お玉の
背で叩いている風景は、ご飯の粒を潰しているのだ。
また、マレーシアやタイなどのローカル米の場合は、粒が
細長く、炒めご飯にするとホントに美味しい。だが”ポロ＆パラ”
かもしれない。個人的には好きですよ！
１０、プロがどうしてパラパラのチャーハンを作れるか？火力が
家庭の数倍あり、それ故、短時間で仕上げられるからだ。
１１、食感をさっぱりさせる方法の一つに、レタス炒飯がある。
これは投入時期がポイントになる。でも簡単な方法あり。
出来上がった後に細かく刻んだシャキシャキレタスや青菜
を上からパラパラするだけでOK。食べる時に混ぜながら
食べる。これだけで”シャキシャキ炒飯”になる。
１２、味付けは、塩と胡椒と醤油が基本だ。塩はどこがいい、
醤油はあれがいいとなるとキリがないけど、自分の場合、
あらかじめ、塩・胡椒を具材に振って炒めておく。出来上がり
の味付けを想定したもので。そのあとに、ご飯の量によるが、
「麺つゆ」を鍋肌から回しながら、適量入れる。
優しい味になる。又は醤油と少々のだしの素を使う手もある。
１３、さて、かなり細かく思いつくままに書いちゃったけど、一番
肝心なのは「卵」だ。
ご飯をパラパラにする方法として、温かいご飯にあらかじめ、
バターを絡ませ合わせておく方法もあるが、でもバターなんて
使わない。
ボールに入れた温かいご飯に、溶き生卵を個数分入れ、
ご飯を潰さないようにボールの中でヘラで混ぜ合わせておく事
・・”溶き卵かけごはんにする”・・これを言いたかった。
こんなこと、知っている方たくさんいるでしょうが、家庭の
弱いコンロでパラパラにするには大きなポイントになる。
(温かいご飯に、溶き生卵を入れ、ヘラで切るように混ぜておく)
１４、さて調理順番だ、まず具材を炒めてボールにとっておくこと。
溶き卵かけご飯をボールに入れて準備しておくこと。なるべく
短時間で仕上げるため、チャッチャ入れる必要があるからだ。
下のように、卵かけご飯を高温で炒めると、卵がご飯粒に程よく
コーティングされる。これが大事。
１５、やり方はフライパンを煙が出るまで焼き、油を適量入れ、
なじませ、上の「溶き卵かけごはん」を入れ、７割〜火を入れて
から具材を投入。短時間、全開で炒めながら混ぜ合わせ、
麺つゆ、又は醤油を鍋肌から廻し入れ、素早く合わせ炒め、
終了とする。
１６、皿に盛った後に、上から、レタスの刻んだもの（細かい
キャベツでも美味しい)を乗せることで、ボリュームとシャキ
シャキ感の両方を味わえる。また、好みで「シソ」などの
ふりかけでもさらに味に深みが増して美味しくなる。
(今回のチャーハンのメインの具は小さなホタテの乾燥貝柱デス)
お疲れ様・・長いチャーハン談義のご清聴をありがとうございました。
これらは、自分でも忘れないために書いているものです。
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